Bánh tét là một trong những món không thể nào thiếu được trong ngày tết nhất là ở miền Nam. Với nhiều loại bánh tét khác nhau, đa dạng và cũng không kém hương, sắc, vị….
Nếu phía bắc, bánh chưng là lễ vật không thể thiếu trên mâm cúng ngày tết ở phía nam từ miền trung trở vào mọi người đều xem bánh tết la loại bánh không thể thiếu ở mọi nhà. Người nam bộ năm đó dù có khó khăn vất vả đến mấy người cuối năm vẫn gói 5 – 7 đoàn bánh trước là biếu cho cha me, anh em, hàng xóm láng giền sau là bầy mâm cúng giao thừa và ông bà tổ tiên.
Thường thì ngày tết người mẹ, người chị trong gia đình đã lo gói bánh vào ngày 29 để kịp có bánh rướt ông, bà ngày 30. gạo nếp gói bánh thì phải chuẩn bị cả tuần trước đó, lá chuối phải róc ra phơi sẳn cho héo, dây lạc thì tước từ thân chuối tươi. Nhân bánh có thể ngọc hoặc mặn tùy theo ý thức của mổi gia đình như; chuối chín, đậu, thịt mở, hoặc chay. Ngày gói bánh, từ sáng sơm mọi người đã chia nhau công việc để làm, người khéo tay nhất lo xào nếp, làm nhân,người còn lại lau lá, xẽ lạc, người thì chuẩn bị nồi nước to để nấu bánh. Có thể nói hôm đó là ngày vui nhất trong nhà vì mọi người quây quần bên nhau trò chuyện rôm rả.
Bánh gói xong đoàn nào sẽ chuyền tay cho người canh giữ nồi nước. Khâu cuối cùng này rất quan trọng, nếu nước ít không sắp mặt bánh rửa không đều, nếp sẽ nín coi như mẻ bánh hỏng và theo quan niệm dân gian thì năm mới nhà ấy lận đận, kém may mắn. Đòn nào đẹp gói khéo sẽ biếu cho cha mẹ và cúng ông bà. Theo bí quyết từ xưa thì bánh sau khi nhấn từ nồi ra sẽ cho ngay vào thao nước lạnh để bành nguội và xanh lá, tiếp đến ép cho bớt nước và treo ngay vào chổ thoáng mát cho bánh dẽ lại. những đòn bánh ngon như thế sẽ để được cả tuần lễ bên ngoài mà không hư.
Trong ba ngày tết bánh tét trở thành món chủ lực thay cơm, chỉ cần đĩa dưa món, kiệu, rau muống ngâm chua ngọt, vài khoanh bánh tét và dĩa thịt kho hột vịt đã thành bữa ăn ngon miệng. Hết ba ngày tết ngán vị nếp nấu dẻo ngậy, bà nội trợ sẽ chuyển sang món bánh tét chiên nóng giòn cũng hấp dẫn không kém.
Cứ thế hết tết, bánh tét hoàn thành sứ mạng của mình một cách vui tươi, đầm ấm bên mâm cúng ông bà, bữa cơm gia đình. Vì thế, từ bao năm qua người miền nam dù có thế nào đi chăng nữa vẫn không bao giờ quên hương vị bánh tét trong những ngày đầu năm. Hiện diện như một nét văn hóa của người miền nam từ thời khai hoang lập ấp những cư dân đầu tiên của vùng đất này đã biết gói bánh tét bằng gạo lúa để tạ ơn trời đất, tạ ơn ông bà tổ tiên.
Ngày nay, mặc dù thị trường bánh mức tết phong phú nhưng đối với người đan miền nam đòn bánh tét là thứ không thể thiếu trong ngày tết cổ truyền. Bánh tét khá vốn quen thuộc với người dân miền nam, thế nhưng cách làm bánh tét không phải nơi nào cũng giống nhau. Nếu ở Sài Gòn bánh tét chỉ thuần túy làm bằng gạo nếp và đậu xanh thì xuống đến miền tây bánh tét trở nên đa sắc với bánh tét ngũ sắc, bánh tét lá dứa, bánh tét gấc ra đảo Phú Quốc thì có bánh tét mật cật…góp phần vào sự đa dạng của bánh tét miền nam.
Ngoài ra người Cần Thơ có một loại bánh tét nổi tiếng là bánh tét lá cẩm. Bánh tét lá cảm là loại bánh tét vừa thơm ngon vừa thẩm mỹ.
Đặc biệt đành riêng cho các ngày lễ quan trọng. Bánh tét về hình thức to nhỏ khác nhau, có đòn nặng chừng 200g, cá biệt lên tới 1kg thậm chín có những lễ hội ở Tp.HCM các nghệ nhân làm bánh tét nặng tới hàng trăm ký. Về nguyên liệu nhân bánh cũng rất đa dạng: nhân đậu đem, đậu xanh trộn đường, nhân thịt, nhân chuối…dành cho người ăn chay, bánh tét mặn thường có đậu xanh thịt mỡ, tôm khô thịt nạc…nói chung là từ tập quán, sản vật của địa phương nên cách chế biến có khác nhau chút ít theo thói quen khẩu vị.
Việc chuẩn bị gói bánh tét khá công phu, nhiều người phụ giúp, vì mỗi lần nấu bánh phải trên năm bảy chục đòn. Chọn loại nếp ngon rặt,, do sạch để ráo nước. Đậu xanh cà ngâm sống đãi sạch võ, có nơi dùng đậu xanh nguyên hột cho bùi. Thích bánh có mùi thơm đặc biệt thì dã nhuyễn lá dứa, vắt nước vào nếp. Mỡ heo thái cỡ ba phân vuông, chiều dài vừa gọn nằm ttrong đòn bánh tét. Ướp mỡ với một ít muối đường, hành… xỏ dây phơi nắng khoảng vài tiếng đồng hồ. Xếp lá chuối bẻ bỏ bốn góc cho nguyên liệu vào ém chặc và đều, khéo léo khít chặc đòn bánh tét bằng dây lạc. phần dây thừa, thắt hai đòn bánh tét thành cặp đều đặn như nhau. Xếp đòn bánh tét vào nồi thật to, chụm bằng củi thức canh lửa có khi gần như suốt đêm mới chín. Bánh đủ đôi đủ cặp khi biếu người thân quen mang ý nghĩa văn hóa truyền thống, chúc tốt lành cho gia đình. Bánh tét nhân chuối cũng rất phổ biến, người lớn và trẻ em cũng đều ưa dùng. Chuối thường là chuối xiêm ướp thêm đường để tăng thêm vị ngọt, khi bánh chín màu đỏ tím trông bắt mắt. Đặt chuối ở giữa, còn nếp phủ kín bên ngoài. Đòn bánh tét nhỏ thì sẽ dọc trái chuối nối vào nhau. Đòn lớn phải tới hai ba trái chuối nguyên, một cặp bánh chín nặng chịt xách hoằng tay. Bánh tét nhân đậu đen còn gọi là bánh chay thường chấm đường cát để ăn hay chấm nước thịt kho tàu vừa béo vừa bùi ngon miệng mà lại ít ngán. Bánh nhiều ăn không hết xắt thành khoanh đem chiêm giòn nhấp nha từng miếng no bụng lúc nào cũng không hay. Bánh chay thường được để trong thời gian dài nhưng chất lượng không hề giảm. Những nơi đời sống kinh tế khá người ta bày làm bánh tét thập cẩm, nguyên liệu cơ bản vẫn là nếp, nhân gồm: trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, thịt giò, hột sen, nấm đông cô, đậu xanh…bánh làm theo kiểu này tốn kém nhiều nhưng ăn lạ miệng mau ngán. Đa số người dân nam bộ chuộn bánh tét truyền thống. Có một số bánh mà lâu nay ít thấy bởi làm rất cực công và làm rất châm chút đó là bánh tét chuối nướng. dùng nếp dẻo ngon hấp vừa chín tới, để nguội. Lựa chuối xiêm vỏ vàng ruột đỏ lột ra bọc ngoài bằng lớp cơm nếp. Bao gọn lại bằng lá chuối xanh và nướng trên bến than hồng quạt lửa và trở đều tay cho đến khi lá chuối héo là bánh chín. Cơm nếp sém vàng thơm lạ lùng, bên trong trắng phao phần chuối mềm và ngọt.
Đã một lần ăn thì khó mà quên được và một loại bánh cũng công phu không kém đó là bánh tét nước tro. Người ta đốt vỏ dừa khô lấy tro nén vào hủ, đổ ngập nước nóng sau đó lọc lấy nước trong cho thêm chút vôi ăn trầu vào và lọc lại. Nguyên liệu bánh tét nước tro gồm: nếp dẻo, đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ trộn đường theo tỷ lệ nếp rút sạch ráo, ngân vào nước tro hai ngài đêm, rút lại thêm lần nữa. Đòn bánh lớn cỡ bằng cổ tay cột thành từng cặp gọn đẹp. Nước nấu cho thêm lá giang có vị vhua chát hoặc nước măng treo mới đủ bài bản. Nước sôi cho bánh vào chỉ nấu chừng hai giờ là chín. Dùng dâu lạc cắt bánh ăn từng chút một mới tận hưởng được hương vị của loại bánh này: ngon từ hột nếp dẻo thơm được nâng cấp qua nhiều công đoạn ngâm nước tro cho tới cảm giác bùi bùi của nhân đậu xanh./.
(Theo dulichhaugiang)