Người miền Tây thường nói với nhau: Ăn mắm thấm về lâu. Thấm là thấm cái vị mặn mòi của sông nước Đồng Bằng Sông Cửu Long, thấm là thấm cái tình của người miệt vườn, đồng ruộng chất chứa trong đó nữa.
Thì bạn cứ đi đâu đó “lạc” vô bất kì nhà nào ở miền Tây này hỏi họ có biết món mắm đồng không hẳn rằng sẽ nghe chung một câu trả lời là “có”. Người miệt đồng bằng, cá tôm nhiều, để lâu không được mà mần khô hoài cũng… ngán nên món mắm ra đời là vậy.
Có lẽ vì mắm được chắt lọc từ hương đồng sông nước mênh mang và bàn tay khéo léo của nông dân Đồng bằng Sông Cửu Long nên mắm ở đây có hương vị rất riêng, chân chất, mộc mạc mà sâu lắng. Mắm Bạc Liêu rất đặc biệt, đó là món ăn mang dấu giao thoa ba nền văn minh mắm: Chăm – Khemer – Việt rất rõ nét.
Anh bạn Nguyễn Đức Hạnh – Giám đốc phòng Văn Hóa huyện Vĩnh Lợi nói với chúng tôi: Đến Bạc Liêu không ăn mắm thì thôi, nếu ăn mắm thì đến quán lẩu mắm chùa cô Bẩy. Khi chúng tôi thắc mắc về tên gọi quán thì anh giải thích: Gọi là quán lẩu mắm chùa cô Bẩy vì quán mắm nằm gần chùa cô Bẩy chứ tên thiệt của quán là Hồng Gấm, quán này chỉ bán một món duy nhất là lẩu mắm. Quán đã bán đến hơn 30 năm, trải qua 3 thế hệ bán lẩu mắm ở xứ Bạc này.
Chủ quán Hồng Gấm kể ba thế hệ nấu lẩu mắm nhà bà đời này truyền đời khác chỉ bán chính con mắm mình làm, tùy mùa mà có mắm cá sặc, cá rô, cá linh… Nhưng nhất định không lấy mắm ở ngoài mà chế biến. Mỗi nơi đều có những bí quyết riêng để làm nên hương vị riêng của mắm nhưng đều phải qua khâu chế biến chính: cá làm mắm làm sạch ruột, ủ muối khoảng trên dưới 30 ngày sau đó lấy cá đã muối ra rữa lại, loại bỏ mỡ, tạp chất, phơi ráo rồi trộn với thính (gạo rang xay mịn) rồi xếp vào khạp, lèn thiệt chặt, nấu nước muối với phân lượng 1 lít nước + 20g muối hột để nguội rồi đổ vào khạp cá. Khạp được phơi nắng. Để chừng 45 ngày là có thể vào đường. Dùng dao băm nhỏ đường tán, cho nước vào với phân lượng 2 đường + 1 nước, vừa đủ nấu nhỏ lửa cho tan đường thành dạng mật cứ trên một lớp cá rưới một lớp mỏng mật đường rồi lại cài dằn cho chặt cá. Để thêm ít ngày nữa là mắm có thể dừng được.
Món mắm hồi xưa chỉ quẩn quanh vài ba món kho ăn kèm rau đồng trong bếp người nông dân. Rồi mắm theo chân người mà đi khắp nơi, được sáng tạo thành muôn món mà lẩu mắm là món khoái khẩu của cả người dân nghèo lẫn giới sành ăn.
Lẩu mắm được nấu bằng nước cốt mắm sặc hoặc rô cùng nước dừa tươi, có thêm xả và tỏi phi để dậy mùi, các thức trong lẩu mắm phong phú từ thịt heo ba rọi, cá ba sa, cá ngát, cá bông lau, cá kèo, tôm bạc, mực, tàu hũ chiên hoặc tươi… Dù cả chục món thịt, cá, tôm, mực trong nồi lẩu nhưng nếu chỉ có vậy thì không ra cái… lẩu mắm.
Lẩu mắm thì phải ăn với rau đồng. Nào càng cua, rau dừa, cải xanh, hẹ, rau đắng, rau mác, mướp, rau muống, bồn bồn, cù nèo, rau ngổ, tần ô, ngò, cần nước, rau muống chẻ, giá, bắp chuối, bông súng, rau riệu, lá tai tượng… Rau thôi chưa đủ, còn có cả bông: bông bí, so đũa, hẹ, lục bình, điên điển… Rồi có cả quả: cà phổi, đậu rồng, khổ qua… Cả lá, hoa, quả được xếp lại chỉ nhìn thôi đã thấy hơi thở nồng nàn của cánh đồng đang mùa vụ chín, màu xanh của rau, đỏ của bông so đũa Thái, vàng của bông bí. Rồi hương thơm lẩu mắm kế bên bốc lên, nhất là trong một ngày mưa dầm thì chẳng ai có đủ dũng cảm từ chối món ăn hấp dẫn này được.
Rồi khi ngồi xuống, tay bứt rau thả vô nồi lẫu, rau chín tới, ăn kèm với cá, thịt, tôm, mực… nhai thiệt chậm để cảm nhận những vị đắng của khổ qua, rau đắng hòa với vị ngọt của bông bí, điên điển, lẫn với cái giòn tan của rau muống, bông súng thêm vị bùi béo của thịt ba rọi, vị ngọt của các loại cá tôm… thêm vị cay của trái ớt hiểm… thì ngon không gì diễn tả được…
Lẩu mắm – bản giao hưởng ẩm thực, là sự kết hợp hoàn hảo của hương và sắc. Ngày trước món mắm chỉ là món ăn trong xó bếp của người miệt đồng, giờ đây mắm đã vào các nhà hàng, khách sạn sang trọng. Người lần đầu ăn thì sẽ muốn quay lại xứ Bạc lần nữa để “thăm” lại lẩu mắm chùa cô Bẩy, người xứ Bạc xa quê hương thì lại nhớ quay quắt cái món mắm nhà quê mà đậm tình, đậm nghĩa./.
MinhKhoi (dantri)